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傳統馬來松糕(酒樓版II)

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簡介
屢試屢敗、屢敗屢試、檢討再檢討、呵呵呵! 很開心像樣的松糕終于開始出爐了。 口感很棒, 味道呢就要依個人口感調整白糖對黑糖, 奶油對食用油的比例做出調整了。因為各人的口味喜歡不一樣。 在此邱媽咪寫下最后一次實驗的用料、做法及實驗心得, 希望喜歡松糕的廚友能為家人做個好吃的松糕, 或與好友分享。。。。。。。 (在邱媽咪博客上的食譜都是本身的實驗結果,歡迎大家分享美食, 但是在轉載之時請標明出處。 因為邱媽咪不想被倒認為是盜版者, 請大家明白及見諒有這不情之請, 謝謝合作)
材料

(A) 老酵面低筋面粉120g, 水90g, 酵母1/4茶匙

這食譜只需要150g的老酵面, 這里建議多發酵一些, 后繼就有源源不斷的老酵面供應。

(B) 雞蛋 - 3顆 (大約125g的全蛋液重量)

細鹽 - 1/4茶匙 (1g)

白砂糖 - 60g

黑糖 - 50g

碩峩 - 20g (sago starch 西米粉/沒有的話用木薯淀粉取代)

卡仕達粉 - 20g (Custard Powder 蛋黃粉

奶粉 - 20g (milk powder)

(C) 堿水 - 5g(大約1茶匙)

油 - 60g (溶化奶油Butter) + 無強烈氣味食用油或花生油

小蘇打 - 5g (大約1茶匙)

做法

(A) 先準備老酵面。 任何的面制糕體要松軟,必須采用老酵面來制作。 邱媽咪把酵母總共發酵了76小時才來用來制作松糕。 有的人認為哇~ 要發酵三天三夜!! 不如不吃了。 其實制作老酵面一點也不難, 只是一開始要制作酵母時多費一些功夫罷了, 在冰箱里養著一罐的老酵面, 隨要隨用, 其實是很方便的。擔待是值得的。

制作老酵面時采取面粉4份:水3份的重量比例。 在這里把面粉分成每份40g及水每份30g(每樣共3份, 分3天制作)

×

第一天 : 先把30g水 + 1/4茶匙(1g)即溶酵母用筷子在個干爽無油的器皿內拌勻, 再加入40g的低筋面粉拌勻成團后,蓋起放置在溫暖處發酵。

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第二天, 先在發酵了24小時的面團里加入30g的水,攪溶面團后加入40g的面粉拌好成團, 再蓋起發酵24小時。

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第三天重復同樣的步驟, 再進行多一天的發酵。

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第四天, 老酵面已經可以用來制作松糕了。

1. 在個大盆子里,用手(用手喔~)先搓揉150g的老酵面,鹽及糖。 搓揉至糖化開。

2. 把雞蛋打散,然后逐點在面糊內加入蛋液,繼續搓揉至面糊內的糖充分溶解。

3. 再拌入其余的(B)材料. 過濾進個有蓋器皿,密蓋起放入冰箱內進行低溫發酵最少24小時.

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第五天, 可以蒸糕了。

1. 先把8寸小蒸籠準備好。在8寸小蒸籠內墊烤培紙或蛋糕紙。準備好了小蒸籠才把大蒸籠架在蒸鍋上,把蒸鍋里的水燒開后才進入下一個步驟。

2. 準備好了蒸籠, 蒸鍋里的水燒開后后,在面糊中拌入堿水拌勻. 然后才加入溶解奶油及食用油拌勻。 最后拌入過篩了的小蘇打拌勻. 全部過程請用球形手搖打蛋器操作, 別用機器。

3. 把面糊倒入8寸墊了烤培紙的竹蒸籠內, 在面糊上撒些烤香的瓜子(沒有沒關系)。

4.小蒸籠不必加蓋,放進蒸鍋上的大竹蒸籠里,用大火蒸12分鐘后再轉中火蒸12分鐘。 記得千萬別過度在鍋內蒸糕, 因為糕體吸收了過量的水汽后會變的硬實不松軟的。

小訣竅

溫馨叮嚀:

1. 如果沒有黑糖, 可以全部用黃糖(赤糖), 或只用白砂糖。

2. 傳統的做法是把材料用手搓揉至全部材料充分溶解化開. 也許是用手搓揉的過程中添加了一些天然的元素(汗水), 所以味道及口感會被提升到另外一個境界吧! 呵呵!邱媽咪認為用機器攪打可能會力量過大,把面糊的組織打壞了還是面筋打出來了, 做出的糕體會粗及不松軟,不好吃。

3. 盡量用動物性黃油(Butter), 植物性黃油會比較膩。下一次制作時邱媽咪會試著把總油脂量減少兩成。沒辦法不試著這樣做, 怕油脂移民到自己身上賴著。如果沒有影響口感, 還是盡量少油脂為妙。

4. 為了尋找自己最喜歡的味道及口感, 大家就放膽的試驗增減材料的用料比例吧!

5. 必須用老酵面制作才會真正松軟有彈性及有點韌的口感。

6. 堿水不可少, 一來是用來中和老酵面的酸氣, 二來用來加深松糕的顏色。 如果你只用白糖, 只要加了足夠的堿水量, 松糕也會變成金黃褐色的。

7. 不知道是不是因為把老酵面發酵了72小時后才用來制作松糕, 蒸出來的馬來松糕竟然有著濃郁的酒香氣。 建議如果不喜歡這酒氣的朋友把制作酵面的面粉及水各分成兩份,面粉60g及水45g進行兩天48小時的發酵就可以用來制作馬來松糕了。

8. 松糕要稍微放置30分鐘后才切塊,這松糕就算冷了也是松軟的。 注意別在松糕出鍋時大熱的時候馬上切塊。松糕大熱時切成小塊,糕體逐漸冷卻的時候會變的稍微硬一些, 因為水份隨著熱氣蒸發掉了。 如果不能忍了要馬上吃, 就先切半個吧! 或是切割能馬上吃完的份量即可。

9. 多備一些低筋粉來調劑面糊的濃度.

詳細制作過程請登錄: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102w0o6.html

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