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新手做包子3(中種法)

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食譜號 567645 閱讀 86,061次 收藏 67次

簡介
邱媽咪強力推薦這個為在溫哥華的兒媳婦設計的這個中種面種發面的包子皮做法, 不但可以提升包子皮的口感層次, 還可以確保面團充分發酵進而作出松軟的包子皮。 ##注:在邱媽咪博客上的食譜都是本身的實驗結果,歡迎大家分享美食, 但是在轉載之時請標明出處。 因為邱媽咪不想被倒認為是盜版者, 請大家明白及見諒有這不情之請, 謝謝合作!
材料

A. 面種 : 中筋(普通)面粉 - 150g, 30°C 溫水 150g/ml/cc, 即溶酵母 1/2 茶匙(2g), 糖1茶匙 (4g)。

B. 甜面團

1. 全部面種

2. 即溶酵母 1/2茶匙

3. 泡打粉 1/2茶匙

4. 細砂糖 - 30~50g

5. 無強烈味道食用油 1湯匙(15g)

C. 干

6. 中筋面粉 - 90g

7. 澄粉 - 110g

做法

A. 面種做法: 把面種的全部材料在個器皿內混合均勻后, 蓋起放在溫暖處發酵3小時至面種充滿了氣泡及體積膨脹超過3倍大。而且聞起來有天然的酒香味。

B。 甜面團做法:

1. 把 B部分的材料1至材料5放入面種內用筷子大力順一個方向攪拌均勻至糖充分溶解。(大約3分鐘)

2. 把材料C 的中筋面粉及澄粉拌勻, 倒入先前(1。)拌好的面糊中, 用筷子攪拌成棉絮狀后, 倒在案板或工作臺上搓揉25分鐘,搓至面團細致光亮。

3. 把面團搓成長條后分成12份面劑子, 滾圓后休面10分鐘, 再搟成5mm厚的面皮, 包起餡料后, 排進蒸籠里蓋好, 放在溫暖處餳發40分鐘或更長的時間,也可以如圖的把包子放入開了燈及放了一大杯熱水袋烤箱內餳發。注意 必須餳發至包子的體積膨脹至雙倍大。

4。 開水上鍋,中大火力蒸10到12分鐘(熟餡), 或15到17分鐘(生餡)。

5. 詳細解說請參考:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102vzmk.html

小訣竅

1. 考慮到美加不易買到包子粉或低筋面粉(即使有包子粉價錢不便宜), 這食譜采用了筋度13.33的普通面粉All Purpose Flour。所以需要加入110g的澄粉來降低筋度至9%.

2. 最后餳發包子的時候, 重點不在于餳發時間的長短, 而是在于包子餳發后的體積必需膨脹成雙倍大。

3。要做松軟包子, 所用的小麥粉的蛋白質含量要在 8% 左右。如果你買的小麥粉蛋白質含量過高, 需加些小麥淀粉(澄粉)稀釋小麥粉中蛋白質含量的百分比。而一般的小麥粉的蛋白質是在10% ~12%左右,屬于中筋面粉。 蛋白質含量高于12.5%的小麥粉屬于高筋面粉。比方說如果你需要用到300g的面粉做包子,你買的小麥粉的蛋白質含量是12%, 那么就用200g的小麥粉+100g的澄粉 = 300g, 蛋白質含量就會被稀釋至8%了。(24g的蛋白質/300g的總干粉 = 8%)

4. 制作甜面團時,在盆里的面種上挖個坑,下了酵母后, 把半湯匙的水淋在酵母上幫助融化。另外在挖個坑下泡打粉,再淋上半湯匙的水才開始攪拌。

5。如果你手上有做包子專用的包子粉, 就用同等量的包子粉取代小麥淀粉(澄粉)依同樣的手法制作松軟包子皮。

6. 建議參考邱媽咪的(新手做包子I) 全手工叉燒包

http://www.fezhmp.live/zuofa/205350

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