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詳細的貢丸及脆口豬肉丸做法

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食譜號 157541 閱讀 140,561次 收藏 136次

簡介
肉丸子一直以來是小孩愛吃的副食, 但是市面上買的肉丸大多都含有一大堆如硼砂, 彈牙素,凝固劑等等和其他不知名雜七雜八的不明添加劑, 讓我很努力的把肉丸學做好。其實計算制做肉丸的成本,真的還貴過外面賣的, 而且是已經煮好上桌的! 這讓我很懷疑外面賣的肉丸的內容,害怕孩子吃下肚的到底是什么東西!! 孩子每次放假回來,回去開學前, 我都會做些肉丸子,分每包4顆,速凍起來讓他們帶去宿舍, 煮面時可以加料, 添增營養。 有網友提問什么部位的豬肉適合做貢丸?邱媽咪就再一次更詳細的和網友們分享制作經驗。我是專用夾心肉或后腿肉, 而且要特別選肉塊內有很多肉筋的那種(請注意看看圖1), 再來是制作時不再另外多加肥肉(怕肥肉移民到自己身上, 哈哈哈。。。) 什么是夾心肉, 其實我自己也不是很清楚它是豬的那個部位的肉, 聽我媽媽說是接近豬肺部位的豬肉。 最重要的是挑的時候要挑豬肉塊內含有很多筋的那一種, 詳細的照片請到博客看看圖片。 其實對于口感方面的追求,邱媽咪是費了很多心力,花了很多時間慢慢實驗出來的。 從一九,二八到三七的肥瘦肉種種不同的比例,做了很多實驗. 相異于做生意的商販,他們對于什么部位的豬肉的采用都沒有什么要求,肉只要便宜就好,反正有不少添加劑的幫忙。 因為堅持不用別的添加劑, 發現到只有含有很多筋的豬肉做出的肉丸口感最彈跳,就好像牛肉丸用牛腱子最完美。
材料

1。 1000g豬夾心肉后腿肉

2。 4茶匙鹽

3。 2茶匙發粉

4。 4~6茶匙糖

B)2 粒- 先放入冰箱冷藏。

(C)其他材料:

1湯匙蒜頭油,1湯匙麻油(或只是2湯匙麻油,不加蒜頭油),2~3湯匙玉米粉, 少許黑胡椒碎。

D)可以隨意選擇加入其中一或兩種以下的調味材料作出變化:

- 蒜末

- 香菇

- /炸蝦米或炸魷魚末(切末后才炸)

做法

1。 把豬夾心肉或后腿肉 清理后切成薄片,不要再加肥肉了( 加肥肉的話肉丸會變軟,不過口感的喜好是很個人的, 建議您自己斟酌要不要加肥肉, 慢慢調整,找出自己滿意的口感)。把肉片平擺在盤上,或裝進塑料袋中壓扁成薄塊,放入冷凍庫至少2~3小時,讓它變成半結冰狀態,或結成冰后再退冰, 讓肉塊脫水。 脫了水的肉塊打成的肉丸會更結實Q彈。

2. 把肉分做2批次, 每1次把500g的豬肉片放入食物調理機內,開動機器, 慢慢加入1 粒蛋液,攪打1~2分鐘至成肉漿,在調理機繼續轉動的情況下, 先加入2~3茶匙匙的糖攪打1分鐘,接著加入2茶匙的鹽攪打1分鐘,最后下1茶匙的發粉攪打1分鐘(整個過程大約4~5分鐘或更久,要看機器的功率)。完成后再重復調理另外一批。如果您的調理機是小型號的,您就得斟酌分3批次或4批次調理了。

3. 把全部的肉醬倒入一個大盆內, 加入(C)的混合料, 用根搟面棍或大飯匙,順一個方向使勁出力的攪動至少8~10分鐘至肉漿起膠(肉漿會發亮,而且很黏)。如可以用電動攪拌機,效果會比較好。用槳型攪打器打了8分鐘后的肉醬(還能清楚的看到肉筋),樣子光亮及黏性很高,蓋起來冷藏幾個小時,最好是冷藏隔夜后才打繼續制作成成丸,肉丸口感會更Q彈。

4. 煮滾一鍋水, 水滾后熄火或轉成最小火, 這時候可以在肉漿內加入喜歡的一種或更多(D)調味材料進肉醬里增加風味。攪拌均勻後開始擠肉丸。

5. 先把手弄濕, 用虎口擠肉漿, 再用個1/2湯匙的圓底量匙刮起肉丸, 放進熱水內。每打個肉丸, 把湯匙沾水一次, 免得肉漿粘在匙上。

6. 把肉丸擠滿半個鍋后,開始點燃爐火(只可用中火), 不過別讓水滾(避免肉丸膨脹過度, 失去彈性), 當水的熱度達到80度左右時, 馬上轉最成小火, 加蓋, 燜5分鐘。把還沒打完的肉漿先收在冰箱內, 以免升溫。開始第二輪的操作前, 記得要熄火。工欲善其事, 必先利其器。 建議您投資一支精準的溫度計。

7. 在個大盆子內放冰水, 把燜好的肉丸撈起,投入冰水急速降溫,以免肉丸表面干黑。

8. 沒吃完的肉丸分小包冷凍起來, 以備用。

9. 煮肉丸子的高湯滋味甜美,不要浪費喲,用來下面或煮肉粥都很好。

請到我家廚房看看詳細的制作圖片:

新浪博客: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aaed.html

很多廚友詢問邱媽咪用的是什么牌子及型號的調理機,請到這里看看邱媽咪用的食物調理機: http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cmjf.html#page=1

小訣竅

圖1. 特別選肉塊內有很多肉筋的那種夾心肉及后腿肉。加了脂肪的肉丸會比較軟, 您自己斟酌加不加,我則一點也不加。

圖2. 把肉塊切成薄片壓成薄塊結冰起來。

圖3. 讓結成硬冰塊的肉片稍微解凍1小時左右, 讓肉塊脫水(這樣肉丸會更彈Q)。

圖4. 這個階段的肉漿還沒有完成攪拌階段, 注意看看肉漿里還有小肉碎的存在。

圖5. 這階段的肉漿是已經攪拌成功了, 真的是變成漿了, 顏色也變淺了。

圖6. 加了胡椒, 麻油及玉米淀粉,攪打10分鐘后,上勁成膠的肉漿。(蓋起收在冰箱里最少30分鐘,最好放隔夜 讓它沉淀,肉丸的口感會更Q彈)

圖6. 注意煮肉丸的水千萬別讓它沸騰, 避免肉丸膨脹過度, 影響口感。

圖7. Q彈脆口的肉丸。

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