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紫薯含有花青素,碰到堿或小蘇打(小蘇打是堿性的) 顏色會變而已, 無毒。 可以放心吃。建議做紫薯饅頭用直接發酵法, 別用小蘇打。
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紫薯含有花青素,碰到堿或小蘇打(小蘇打是堿性的) 顏色會變而已, 無毒。 可以放心吃。建議做紫薯饅頭用直接發酵法, 別用小蘇打。
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現代做法:
1. 老酵面 - 在50g的水里泡開3g細糖(1/2 1/4茶匙)及1.5g的即溶酵母后(1/4 1/8茶匙), 再加入85g的低筋面粉揉成團。 蓋起放在窗臺邊發酵最少4小時。
--2. 面種 :
1. 老酵面 - 135g
2. 低筋面粉或包粉 - 25g
3. 澄粉或小麥淀粉 - 35g
4. 糖 - 35g
5. 豬油 - 5g(1茶匙)
6. 水 - 6g (1 1/4茶匙)
7. 臭粉 - 1g (1/4茶匙)
8. 泡打粉 - 3g(1/2 1/4茶匙)
--3. 面團(糖皮)
1. 面種 - 240g
2. 糖 - 90g
3 包粉 - 90g
4. 澄粉或小麥淀粉 - 10g
5. 蛋白 - 15g (1湯匙)
6. 豬油 - 5g (1茶匙)
7. 堿水 - 1g(1/4茶匙) 如果用堿粉則只用一半的份量0.5g(1/8茶匙)。記得堿千萬別過量, 過量了包子皮會變黃。
8. 臭粉 - 1.5g (1/4 1/8 茶匙),用多些包子就比較容易炸開口。
9. 泡打粉 - 5g
10. 水 - 5g (1茶匙)
--4。餡料:叉燒 - 240g,叉燒芡汁 - 160g
做法
因為份量小而攪拌機不能有效的攪拌, 用面包機的面團功能來操作揉面團的功夫。當然用萬能的雙手也行。
1。 驅動面團程式,先把面種用慢速攪打,當機器轉入高速轉動時,加入蛋白和豬油攪拌一分鐘,然后才加入糖繼續攪打,間中用塑料拌匙幫忙把面團撥到面包桶內的攪拌臂上,幫助面團充分被攪拌到。一直攪拌到糖溶解,然后加入堿水或堿粉,繼續打兩分鐘,糖充分溶解后面種會呈現濃漿的狀態。這時才加入面粉和澄粉, 繼續攪拌至面包桶內沒有干粉, 面團光滑的狀態
2。在小碟子內準備泡打粉和臭粉,然后加入1茶匙的清水調開。在面團繼續攪拌的情況下, 把泡打粉液逐點的滴在面團上, 讓面團充分吸收。繼續攪拌至面團光滑細致, 但是千萬別過度攪拌。整個工序用18分鐘的面團程序就完成了。
4。 在工作臺上撒些粉, 然后用塑料拌匙把面團倒在粉上,雙手沾些粉后才去滾動面團,讓面沾上粉。這面團很黏, 千萬不要用手到面包桶內捉面團出來。
5.把面團分成每顆38g的面劑子,把面劑子全部搟扁后才開始包入餡料。
6。一定要滾水上鍋蒸,而且火力必須勐大。蒸8分鐘, 拿出攤涼,吃前再蒸8分鐘
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因為肉塊煮的不夠久,得煮3個小時。
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原料攪打發起了,還需要倒進塑料盒或容器內,放進冷凍庫幾個小時結凍后才享用。
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剁些豆干碎,或豆腐皮下去吧!
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可以用食用堿兌水用。 或是小蘇打也行。
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參考這食譜,可以蒸幾個小蛋糕或一盤大蛋糕。
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2 湯匙洋蔥碎切細末,1/2湯匙蒜頭粉或1湯匙蒜頭碎3湯匙黑椒碎,1杯鮮奶油(其實用一杯水泡開4湯匙奶粉也行,如果能乘熱融入2湯匙奶油(butter)會更好。1/2 杯紅酒,1杯高湯或是1杯水加1塊牛肉湯塊或是1大匙的牛肉精粉(不用牛的媽媽們就用雞精塊或雞粉吧! 但是還是建議自己熬高湯。鹽 - 適量, 糖-1茶匙(不用味精的話)做法:1. 先用少許油,(可以用奶油/butter更好)炒香洋蔥末至軟, 加入黑椒碎炒個2分鐘至香味出來, 先加入紅酒,再加入高湯煮滾。2. 稍微小火滾個8分鐘左右,加入鹽及糖,蒜頭粉,牛肉精塊等(如有用的話)調味。 喜歡黑點的顏色可以加些黑醬油讓它上色。最后下鮮奶油/或自己沖泡的濃牛奶。 喜愛更濃稠黑椒汁的可以調些面粉水勾芡。(記得是面粉水, 不是玉米淀粉或樹薯粉, 口感會差很遠的!1茶匙的面粉用3大匙的冷水調開才用)注:西餐沒用蠔油的, 要正宗的西式黑椒汁千萬別用蠔油!經濟版的話就用料從簡, 不用奶油, 牛奶,紅酒比較貴的材料。
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可以做天使蛋糕。材料:180ml蛋白, 175g糖粉, 1g細鹽, 2g塔塔粉,90g低筋面粉或蛋糕粉,1ml凡尼拉香精, 1ml杏仁香精(可以省略)。 做法:1。把面粉,糖粉及細鹽過篩5遍待用。2。把蛋白加塔塔粉打至干性發泡,然后加入凡尼拉香精及杏仁香精。3。把過篩好的干材料拌進打發好的蛋白內,輕手攪拌均勻。4。倒入沒搽油的中間有的圓形孔烤盤內。5。把烤盤放入冷爐內,把烤箱溫度設定在165度C,啟開電原,讓蛋糕在烤箱內慢慢加熱烤至金黃色。6。把烤好的蛋糕烤盤倒扣在網架上晾涼后切片享用。
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對了,還可以用來蒸肉末蛋餅。
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